淮揚菜-發(fā)展歷史

溪上陌餐飲

    歷經(jīng)古邗國時代，即中原夏商周時期、西漢、魏晉南北朝，至隋唐，隋煬帝將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚州隋宮，"夜煮百羊，以供酒饌"，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據(jù)載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜;地方官史更是設(shè)宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經(jīng)濟的發(fā)展，更是刺激飲食業(yè)的繁榮。
    宋慶歷八年春，一代文學(xué)巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文;此后，蘇荔又知揚州，與四學(xué)士“飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭”，開創(chuàng)了給淮揚菜系注入文學(xué)新鮮血液的先河。此后，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權(quán)交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設(shè)"高麗館"，并按朝廷在臨安宴金國人使制，設(shè)宴九道菜點。
    明萬歷年間《淮安府志》記載:"淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。"這"制度"之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，飲命揚廚專司內(nèi)膳;這是淮揚菜系進京扎根的正式記錄;正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷?？诟?，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產(chǎn)鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬歷年間《揚州府志》記載:"揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……"足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經(jīng)傲視江南了。
    文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑?，F(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:"涉江以北，宴會珍饈之盛，淮安為最。
     國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現(xiàn)代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現(xiàn)功夫;二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等采用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現(xiàn)已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。